Автор: Alex S, 23.12.2015 18:18:02

Історія виноградарства на Закарпатті

Rest4U Публикации Украина Закарпатская обл. Ужгородский район Ужгород Історія виноградарства на Закарпатті

Батьківщиною культурного винограду є південні країни Закавказзя та Середньої Азії, а також Іран, Афганістан, Північний Китай, Мала Азія.
З давніх давен виноград вирощують в Сірії, Месопотамії, Єгипті. Близько трьох тисяч років тому його почали культивувати в Греції. В той же час виноградарство поширюється в Італії, а дещо пізніше у Франції. В XV-XIX століттях виноград проникає у Південну Африку, Австралію, Нову Зеландію, Японію, Північну та Південну Америку.
В Європі виноградарство і виноробство досягло найвищого розвитку в кінці XVII - на початку XVIII століття. Особливо інтенсивно розвивається галузь у Франції, Іспанії, Португалії, Італії, Угорщині. Але після завезення з Америки небезпечного шкідника винограду - філоксери (1867 р.) виноградарство зазнало великих збитків. Значно скоротились площі. Найбільші площі виноградників нині зосереджені в Європі та Азії, найменші - в Австралії.
На Південному березі Криму та в Бессарабії виноградарство починає розвиватись в VII столітті до нашої ери, в інших районах (Південь України) відносно недавно - 200-350 років тому.
Існують дані, що виноград у нашому краї вирощували вже у III столітті. Перші кочові племена угорців, які прийшли зі сходу на початку Х століття в Дунайську улоговину, очевидно, завезли середньоазіатські пізні столові сорти винограду. Після навали в Закарпаття орд Батия виноградники повністю знищено. В 1254 році угорський король Бейла IV для заселення спустошеної місцевості запросив німецьких та італійських виноградарів і виноробів (вінцлерів). Він надав колоністам і нечисленному населенню краю право закладати виноградники, виготовляти і продавати вино, звільнивши їх на 10 років від податків і церковної десятини.
У XIII-XV століттях значна частина виноградників Закарпаття належала монастирям. На початку XVI століття виноградарство краю розвивається інтенсивніше. Мукачівські та Берегівські вина йдуть не лише на задоволення потреб населення та місцевих феодалів, але й потрапляють на королівський стіл.
З першої половини XVI століття, коли східна частина Угорщини відійшла до Османської імперії, і до XVII століття виноградарство на Закарпатті розвивалось під впливом виноградарських районів Причорномор'я. З Малої Азії і Балкан завезено такі сорти як Чауш, Карабурну, Липовина, Фурмінт.
В період турецького протекторату під виноградники були освоєні майже всі південні схили вулканічних горбів від Токаю, через Ужгород, Середнє, Мукачево, Берегове, Виноградове і далі до Хуста. Мабуть, в цей час побудовано перші винні підвали в Мужієві та Середньому, тераси на Чорній горі.
Після Карловецького миру (1699 р.) закінчилося майже двовікове турецьке панування в Угорщині. Виноградарство краю розвивається швидкими темпами. Вина Закарпаття експортуються в Пру сію, Польщу, Росію. Особливо славляться Середнянські вина.
У XIX столітті виноградарство Закарпаття розвивається під впливом Франції, Італії, Німеччини, з яких завозиться садівний матеріал, запозичується агротехніка. Разом із садівним матеріалом в 70-их роках була завезена філоксера, яка знищила всі кореневласні виноградники на площі 2700 га.
З 1885 року починається відновлення виноградників щепленими саджанцями і сортами ізабельної групи, завезеними з Америки. На початку Першої світової війни площа виноградників вже становила 3 тис. га. За період з 1919 по 1938 рік, коли Закарпаття входило до складу Чехословаччини, ця площа зросла до 4,5 тис. га, а на час возз'єднання Закарпаття з Україною залишилось всього 3,5 тис. га.
Після колективізації почалися масові посадки виноградників. Створено спеціальний винтрест, розсадницьку базу. Вже в 1953 році площі виноградників зросли до 5400 га. Щороку закладалось по 1200-1500 га нових насаджень. У 1960 році виноградники (без індивідуального сектора) займають площу 14,5 тис. га, чого не знала історія краю. Виноградники закладались в Іршавському районі. Площі їх було доведено до З тис. га. Були спроби освоїти під виноградники окремі площі в Хустському та Свалявському районах. Розвивалась виноробна промисловість. Збудовано винзаводи з автоматичними лініями, які випускають вина в пляшковому розливі.
Пізніше проводиться в основному реконструкція старих насаджень. Починаючи з 1965 року площі виноградників скорочуються. Одна з причин цього - низькі заготівельні ціни на виноград і низька оплата праці виноградарів. Це призвело до відтоку робочої сили. На виноградниках почали застосовувати хімічні засоби боротьби з бур'янами (гербіциди), що негативно вплинуло на стан насаджень. Почалась ерозія грунтів на схилах. Через відсутність досконалої техніки і нестачу робочої сили виноградники на схилах заросли чагарниками, різко знизилась їх урожайність. Великі кошти було витрачено на терасування схилів під виноградники у Берегівському, Іршавському та інших районах, які себе не виправдали. Тепер на цих схилах вирощують, на жаль, переважно ізабельні сорти. Дуже негативно вплинула на виноградарство краю протиалкогольна кампанія.
З приватизацією землі, створенням фермерських господарств та колективних садівничих господарств є всі можливості відновити традиції Закарпатського виноградарства. В цьому напрямку вже проведено певну роботу.
За останні 40 років значно змінився сортовий склад виноградників, зникла велика кількість добре пристосованих до умов Закарпаття європейських сортів. За даними облстатуправління найбільші площі під виноградниками у господарствах області (без індивідуального сектора) були в 1960 році -14,5 тис. га, а найвищий валовий збір винограду у 1970 році - 201,4 тис. ц. У 1992 році площа виноградників становила близько 6,1 тис. га, а валовий збір винограду - 138,2 тис. ц. Із загальної площі насаджень європейські сорти займають тільки 1,9 тис. га або 31 %. Валовий збір винограду європейських сортів у 1992 році не перевищує 38600ц.


Столові сорти

Мускат таїровський. Столовий сорт дуже раннього достигання. Виведений у 1958 році українським НДІ виноградарства і виноробства ім.Таїрова шляхом схрещування сортів Одеський ранній і Мускат гамбурзький. Районований на Закарпатті з 1989 року.
Ягоди чорні з темно-синім відтінком, вкриті густим пруїном. М'якоть з сильно вираженим мускатним ароматом.

Перлина Саба. Дуже ранній сорт виведений в Угорщині.
Ягоди жовтувато-зелені, з дуже приємним мускатним ароматом. Шкірка їстивна.

Іршаї Олівер (золотистий ранній). Виведений в Угорщині селекціонером Кочем Паулем щляхом схрещення сортів Пожані білого та Перлина Саба.
Ягоди золотистого кольору з мускатним ароматом. Шкірка товста, міцна.

Мадлен Анжевін. Дуже ранній, але мало поширений в умовах Закарпаття сорт. Виведений у Франції.
Ягоди зеленувато-білі з золотистим відтінком. Шкірка тонка. М'якуш соковитий, без аромату.

Кардинал. Дуже ранній сорт. Виведений у Каліфорнії (США) Снайдером в результаті схрещування сортів Полум'я Токая і Альфоне Лавале.
Ягоди дуже великі, овальні, червоно-фіолетові. Смак ягід приємний, з легким мускатним ароматом.

Королева виноградників (Янтарний). Ранній сорт, виведений в Угорщині Селекціонером Матяшом Яношем шляхом схрещування сортів Королева Єлізавета і Жемчуг Саба.
Ягоди дуже великі, різної форми, золотисто-янтарні. Шкірка тонка і досить міцна. Смак ягід приємний, мускатний.

Шасла. Дуже поширений високоврожайний приємний на смак столовий сорт. На Закарпатті та в інших виноградарських районах країни є основним столовим сортом. Виведений в Єгипті.
Ягоди середні, овальні, золотисто-зелені з коричневим загаром. У Шасли рожевої ягоди рожеві. У мускатної Шасли присмак мускатний. Шкірка міцна.

Чауш. Ранній столовий сорт, завезений з Туреччини.
Ягоди крупні, яйцевидні, овальні, зеленувато-білі з золотистим загаром, мускатним присмаком. Сорт нетранспортабельний, нестійкий до морозів.

Мускат гамбурзький. У світовому сортименті один з кращих за смаковими якостями чорний мускатний гарний на вигляд сорт. Виведений в Англії.
Ягоди великі напівовальної форми, темно-синього кольору. М'якуш з сильним мускатним ароматом.

Матяш Янош. Виведений угорським селекціонером Матяшем Яношом схрещуванням сортів Шасла фіолетова і Мускат Оттонель. Це чудовий мускатний столовий сорт високої якості.
Ягоди округлі, яскраво-червоні. Накопичують до 18% цукру.

Карабурну (Болгар, Афуз Алі). Походить з Малої Азії (Туреччина).
Ягоди дуже великі, зеленувато-янтарні, на смак приємні.

Молдова. Нещодавно завезений сорт молдавської селекції. Виведений способом гібридизації сортів Гузаль Кара і Сейв Віллар 12-375.
Ягоди великі, овальні, темно-фіолетові, з густим нальотом на поверхні. Шкірка товста, щільна, м'якуш м'ясистий, простого смаку.

Італія. Сорт виведений в Італії селекціонером Піровано шляхом схрещування сортів Бікан і Мускат гамбурзький.
Ягоди крупні, яйцевидно-овальні, жовтуваті. М'якуш із спецмфічним мускатним ароматом.
Сорт неморозостійкий, на Закарпатті вимерзає.

Технічні сорти

Трамінер рожевий. Високоякісний технічний сорт. Походить з Південного Тіроля (м.Трамін).Використовується для виготовлення марочного столового вина "Променисте" і десертного вина "Троянда Закарпаття". Служить відмінним виноматеріалом для шампанського.
Ягоди дрібні, округлі, яскраво-рожеві, з товстою шкіркою. М'якоть приємного смаку.

Каберне Совіньйон. Один з кращих червоних сортів світового сортименту. Виведений у Франції. Використовується для виготовлення марочного червоного столового вина "Оксамит України", а також червоних десертних вин.
Ягоди дрібні, округлі, темно-сині. М'якоть із своєрідним, трав'янисто-пасльоновим смаком. Сік безбарвний.

Бастардо магарацький. Виведений недавно інститутом виноробства і виноградарства "Магарач" шляхом схрещування Бастардо з Сапераві. Використовується для виготовлення марочних десертних і столових вин.

Мускат Оттонель. Ранній високоякісний сорт універсального використання. Походить з Франції. У насадженях області залишились окремі кущі.
Ягоди круглі, жовто-зелені з сильним мускатним присиаком.

Рислінг рейнський. Один з кращих технічних сортів винограду. Походить з Німеччини. Використовується для одержання марочних столових вин. Входить до складу шампанських виноматеріалів.
Ягоди середнього розміру, круглі, зеленувато-білі із золотистим відтінком на сонячному боці. Шкірка тонка, прозора, міцна, вкрита коричневими крапками. М'якуш приємного смаку, з тонким ароматом.

Рислінг італійський. Походить з Італії. Використовується для виготовлення марочного столового вина і шампанських виноматеріалів.
Ягоди зеленуваті, вкриті чорними крапками.

Сорок років Жовтня. Новий і мало поширений на Закарпатті сорт. Виведений Українським НДІ виноградарства і виноробства ім.В.Таїрова шляхом гібридизації сортів Копчак і Алікант Буше.
Ягоди середні, округлі, чорні. М'якуш соковитий з вишневим присмаком.

Леанка. Походить сорт з Угорщини. На закарпатті займає значні площі. Білий технічний сорт. Використовується для одержання столового марочного вина і шампанських виноматеріалів. В насадженнях є Леанка королівська.
Ягоди дрібні, з соковитим м'якушем, білі.

Мюллер Тургау. Походить сорт з Німеччини. Виведений шляхом гібридизації сортів Рислінг рейнський та Сільванер.
Ягоди жовто-білі з золотистим відтінком, товстошкірі. М'якуш соковитий, приємний на смак.

Липовина (Гарс Левелю). Походить з Хорватії. Високоякісний технічний сорт, використовується для виготовлення десертних і столових вин. Його площі на Закарпатті значно зменшено. Залишились окремі ділянки.
Ягоди середнього розміру або дрібні, округлі, зеленувато-білі, при повному достиганні жовтуваті.

Фурмінт. Сорт угорського походження (Токай). Збереглися невеликі площі цього високоякісного, урожайного білого технічного сорту. Використовується для виготовлення столових і десертних вин.
Ягоди круглі, зеленувато-жовті.

Мускат пейцький. Сорт виведений в Угорщині. Високоякісний технічний сорт використовується для виготовлення високоякісних десертних вин.
Ягоди середньої величини, овальні, при достиганні світло-жовті, вкриті пруїном. М'якоть з добре вираженим мускатним ароматом.

Голубок. Сорт одержаний в Українському НДІ виноградарства і виноробства ім.В.Таїрова від обпилення сорту Північний сумішшю пилку сортів Сорок років Жовтня, Одеський ранній і № 17-54(Алікант Буше х Каберне Совіньйон).
Ягоди середньої величини, округлі, чорні з сильним восковим нальотом. М'якоть соковита. Сік інтенсивно забарвлений. Смак приємний з тонами чорної смородини і маку.

Ізабельні сорти

У виноградних насадженнях краю ізабельні сорти займають біля 70 %. Це сорти, які належать до виду Лабруска або гібридів Лабруска з іншими видами винограду. Вони мають специфічний "ізабельний" або "лисиний" присмак.
Більшість американських гібридів, що культивуються на Закарпатті, відзначаються практичною стійкічтю проти морозів, філоксери та мільдью. серед них є сорти які заслуговують уваги за якість винограду.

Делавар рожевий. Один з кращих сортів ізабельної групи. На жаль, чистосортних його насаджень в області дуже мало.
Ягоди дрібні, світло-рожеві з міцною шкіркою. М'якуш дуже солодкий, приємний на смак. Сік безбарвний.
Сорт дуже хороший для пристінної культури і дачних ділянок. З нього можна виготовляти чудове вино в домашніх умовах. Взагалі сорт технічного напряму, але його можна використовувати і як столовий виноград. Особливо його люблять діти.

Делавар білий. На виноградниках області не дуже поширений. Це гібридний сорт американського походження. використовується як сировина для виготовлення вина і для споживання у свіжому вигляді.
Ягоди зеленувато-жовті із золотистим загаром на сонячному боці. М'якуш солодкий, приємного смаку, без ізабельного присмаку.

Отелло. Один з кращих червоних сортів американського походження. В насадженнях Закарпаття, на жаль, немає чистосортних насаджень.
Ягоди середньої величини, червоні з пруїновим нальотом. М'якуш з ізабельним присмаком. сік червоний.
Дуже хороший сорт для виготовлення червоних вин в домашніх умовах. Сік є добрим барвником вин. Виноград використовується також у свіжому вигляді.

Ізабелла (Вільдер). Займає великі площі. Культивується у всіх господарствах області. Низькоякісний американський сорт.
Ягоди чорні з синім нальотом. М'якуш слизистий, з характерним армоматом полуниць. Смак "ізабельний". сік безбарвний.
В домашніх умовах з нього виготовляють вино з оргінальним полуничним ароматом.

На Закарпатті поширені також міжвидові гібриди. Більшість з них одержано шляхом схрещування високоякісних сортів (Щасла, Алікант Буше, Сенсо з видами Вітіс рупертіс, Вітіс ріпарія). В області сортів цієї групи дуже мало (Аврора або Зайбель № 3279, Сасорош або Кудерк № 503). Виноград цих сортів низької якості.
Як вино стає вином
Все, що необхідне для перетворення виноградного соку у вино, - це простий і цілком натуральний процес закваски. Бродіння вина - це хімічне перетворення цукру в алкоголь і двоокис вуглецю. Крім того, в процесі беруть участь дріжджові мікроорганізми: вони живуть на шкірці винограду. Щоб вони вступили в "роботу", необхідно пошкодити виноградну шкірку. Тоді мікроорганізми починають впливати на цукор, який складає близько 30% м'якоті плоду. Результатом цієї взаємодії і є вино.
За нормальних умов дріжджові мікроорганізми продовжуватимуть "працювати", поки цукор у винограді не перетвориться на алкоголь або поки рівень алкоголю у вині не досягне 15% від загального об'єму. В окремих випадках, коли виноград містить таку велику кількість цукру, що цей процес протікає природним шляхом, дріжджові мікроорганізми "виснажуються", і бродіння припиняється.
Бродіння можна зупинити і раніше: або шляхом додавання алкоголю або сірки, щоб підняти його рівень до 15% - обидві ці добавки "знешкоджують" дріжджові мікроорганізми, - або шляхом проціджування вина через спеціальний фільтр. Ці методи використовуються переважно при виготовленні солодкого вина.
Один сорт вина відрізняється від іншого головним чином сировиною - виноградом, що пішов на його приготування. Але різні закваски вина можуть визначати і всю решту відмінностей: між червоним, білим, рожевим, солодким, сухим або ігристим винами.

Вік вина
Кожне вино має свій дитячий вік, дитинство, юність і зрілість. Деякі вина не рекомендується вживати відразу після приготування - вони повинні бути витримані протягом певного періоду часу; інші ж, навпаки, хороші молодими. Багато вин покращують свої смакові якості протягом п'ятдесяти років. Ці вина вважаються більш престижними і цінуються вище. Чому ж існує підвищений попит на старе вино?
Велика частина білих, рожевих і просто недорогих вин будь-якого кольору повинні вживатися молодими. Такі вина не витримують. Найцінніше в них - свіжість і гострий, міцний аромат. Молоде вино дозволяє повною мірою відчути смак свіжого винограду. Воно містить весь комплекс елементів: кислот, цукру, мінеральних речовин, фенолу і таніну. Хороші вина містять цих речовин більше, ніж ординарні, а відмінні вина більше, ніж хороші. Саме набір цих речовин забезпечує вину смак і аромат.
Але необхідний час, щоб ці елементи, спочатку витягнуті з винограду, а потім щоб вступили в процес бродіння, злилися в гармонійне ціле і утворили те, що по аналогії з квітами називається букетом. Отже, для отримання букета вина необхідний час і кисень.
Дуже активний контакт з киснем веде до збільшення шкідливих бактерій у вині. З другого боку, встановлено, що невелика кількість кисню абсолютно необхідна для дозрівання вина і що кисень повинен впливати на вино поступово, малими дозами. В пляшці з вином його повинно буди рівно стільки, скільки необхідно для процесу дозрівання вина, який триває роки.
Кисень в багато разів прискорює дозрівання вина, але якщо його вміст в пляшці перевищує норму, вино починає псуватися.
Було з'ясовано, що навіть те вино, яке ретельно оберігається від взаємодії з повітрям, має нагоду абсорбувати кисень: по-перше, через бондарну клепку, а по-друге, при зціджуванні. Якщо вино розливається по бочках і починається окислення, то дерево теж впливає на весь процес, бо містить танін і ванілін, які додають вину аромат ванілі.
Сучасні винарі звертають особливу увагу на якість деревини, з якої виготовляються бочки, оскільки вони додають вину специфічний аромат і смак. Американський дуб додає вину або віскі солодкість, пряність і гостроту. У французькому регіоні ліс росте поволі, зате поставляє деревину, яка серед винарів вважається першокласною. Дуби з холодних лісів Балтики мають низьку пористість і підходять для отримання тонких і ніжних запахів.
Якщо світле вино залишається в бочці на термін вище за норму, воно починає швидко темніти, зникає його свіжий фруктовий смак, воно стає сухим, прісним. Те ж саме вино, розлите в пляшки після зберігання в бочці близько року або навіть менше, зберігає смак і аромат високоякісного винограду, і може зберігатись ще декілька років. У минулому багато вин знаходилися в бочках набагато довше, ніж це було необхідно, - часто просто через відсутність попиту. В пляшках ці вина зберегли б свій аромат значно довше, але пляшки тоді коштували дуже дорого.
Абсолютно по-іншому йде процес "дорослішання" вина в пляшці. Це - пряма протилежність витримування в бочках. Замість того щоб абсорбувати кисень, вино поступово втрачає його. Життя всіх складових частин вина в пляшці залежить від дуже маленької кількості кисню між вином і пробкою. По мірі використання кисню запас виснажується. Біле вино містить дуже мало таніну і карболові кислоти. Вино поступово темніє, і у міру того як збільшується термін витримки, поліпшуються його смакові якості. Завдяки присутності кислот у вина з'являється пікантний, пряний аромат.
Якщо в червоному вині головним зберігаючим елементом є танін, то в білому довге збереження забезпечується високою кислотністю. Білі вина з достатньою кислотністю можуть зберігатися так само довго, як і червоні.

Питання, яке завжди хвилює справжнього цінителя вина: "Коли вино досягає своєї оптимальної зрілості?". Якщо особливий шик вина полягає в його свіжості, ароматі і смаку фруктів, немає ніякого змісту зберігати їх, якщо тільки ви не задалися метою з'ясувати, що відбувається з вином, коли воно втрачає свіжість.
Французький термін vines de garde використовується для позначення вин, які повинні довго витримуватися, перш ніж будуть готові до вживання. Найвідоміші з вин, що довго витримуються, - це бордосські вина. Попереднє покоління займалося їх виробництвом з таким розрахунком, щоб вони зберігалися мінімум сім або вісім років, а частіше - п'ятнадцять.
Сучасне вино - не таке терпке. Це досягається за рахунок таніну. Таке вино повинно бути випите ніяк не пізніше, ніж років через п'ять після закваски.
Яке вино вибирати - старе або молоде - справа смаку. Англійці, наприклад, прихильники вина з довгою витримкою, а ось французи не чекають навіть, поки вино як слід вибродить.
Загальні рекомендації з цього питання вельми розпливчаті: вино краще всього вживати після витримки строком від п'яти до п'ятнадцять років. Будь-яке вино із збору певного року має свою власну шкалу часу.
Вирішальними чинниками є зрілість і концентрація. Витримані вина проходять через декілька етапів під час дозрівання. Тривалість кожного етапу - сама непередбачувана річ у всьому процесі виробництва вина. Графік, що ілюструє поліпшення смакових якостей вина, може спочатку стрімко зростати, потім впасти різко вниз, потім знову злетіти до колишніх висот і знову опуститися. Він може навіть займати одну і ту ж позицію протягом декількох років. Графік для того ж вина із збору іншого року може підійматися вгору дуже поволі, йому може бути потрібно вісім або дев'ять років, щоб досягти плато, і ще десять років, щоб зсунутися на міліметр.
Навіть через двадцять років майбутнє вина остаточно не визначено. Існують вина, які перебувають в положенні рівноваги цілими декадами. А є і такі, яким витримка протягом якогось певного терміну йде на користь, а потім вони різко втрачають свою свіжість і гостроту, стають прісними і позбавленими смаку.

Температура вина
Ніщо так не впливає на смак вина, як його температура. І дуже холодне, і тепле вино однаково неприємні.
Наш нюх сприйнятливий до випаровувань. Червоне вино володіє більшою молекулярною масою, ніж біле. Тому воно менш летюче - випаровування відбувається повільніше і в менших кількостях.
Чим більша молекулярна густина вина, тим вище повинна бути температура, щоб почався процес випаровування. Світле вино може розцінюватися як біле вино; навіть будучи холодним, воно володіє дуже високою летючістю. Багато червоних вин повинні бути спочатку зігріті до кімнатної температури, а потім до ще більш високої, коли людина гріє келих в руці, і, нарешті, температура підіймається ще вище, коли він впливає на вино губами і диханням. Тоді складні складові червоного вина починають випаровуватися. Як очевидне виключення із загального правила можна розглядати звичай французів подавати червоне бургундське більш холодним, ніж червоне Бордо.
Холод також потрібен для дуже солодких вин - він як би врівноважує їх пряну соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в теплому. Чим більше цукру міститься у вині, тим сильніше його потрібно охолоджувати. Можна охолодити солодке вино до дуже низької температури, а потім дозволити йому поволі нагріватися, потягуючи його маленькими глотками. Взагалі, коли ви п'єте вино маленькими глотками, то набагато гостріше відчуваєте його букет.
Довести до правильної температури біле вино простіше, ніж червоне. Найпоширеніший спосіб - холодильник, але можна також скористатися відерком з льодом і водою (не обмежуйтеся одним льодом). Лід можна приготувати в морозильній камері, помістивши туди поліетиленовий пакет з водою.
Високі пляшки вина слід поміщати у відерко шийкою вниз на декілька хвилин, щоб в першу чергу охолодилося вино в шийці пляшки.
Довести до потрібної температури червоне вино складніше. Якщо ви тільки що дістали його з льоху, вам буде потрібно декілька годин, щоб при звичній кімнатній температурі нагрівати його на десять або дванадцять градусів.
Найраціональніший спосіб швидко зігріти червоне вино - це спочатку перелити його з пляшки в графин, потім поставити у воду, температура якої досягає 21 °С. Крім того, непогано б було спочатку трохи підігріти сам графин.

Як дегустують вина
Дегустувати - це значить уважно спробувати продукт, якість якого хочеш оцінити. За допомогою органів чуття визначити його зовнішній вигляд, смак і запах, намагаючись виявити його недоліки і достоїнства.
Познайомившися з етикеткою, слід, перш за все, звернути увагу на колір вина, на його прозорість і блиск. Визначення якості вина - це не тільки оцінка його зовнішнього вигляду і, головне, його смаку; тут важливі і запах (аромат і букет) вина, і його типовість. Хімічний аналіз грає, звичайно, важливу роль у визначенні достоїнств вина, але якість, як раніше, так і зараз, визначають за допомогою органів чуття, тобто органолептичним методом.

П'ять показників вина (прозорість, колір, букет, смак, типовість) оцінюються за допомогою зору, нюху, смакових відчуттів, пам'яті. Останнє дуже важливе для дегустатора-професіонала. Порівняння дегустованого зразка із стандартом, визначення умов його виробництва можливе лише за наявності натренованої смакової пам'яті. А це припускає багаторічний досвід.
Проте можна сказати, що інструменти для визначення якості, тобто дегустації, у всіх однакові - очі, ніс, рот.
У вині знайдено більше 500 ароматичних речовин. Запахи, викликані ароматичними з'єднаннями, класифікуються на:
- фруктові (чорна смородина, малина, яблука...);
- квіткові (троянда, шипшина...);
- рослинні (трава, сіно...);
- емпіричні (грінки, смажена кава, смажений мигдаль...).
Ці запахи слід оцінити органом нюху в два етапи:
- понюхати вино без збовтування в келиху (перший запах);
- потім понюхати після обережного збовтування (другий запах).

Аромат вин відчувається, і коли вино знаходиться в роті. Фактично, слизисті ротової і носової порожнини зв'язані в роті, і запах, таким чином, відчувається так званим внутрішньоносовим шляхом, але він не повинен бути спутаний із смаком.
Смакові сосочки язика дозволяють відчути чотири основні смаки: солодкість, солоність, кислотність і гіркоту. Коли вино знаходиться в роті відчувається також в'язкість, округлість, м'якість, свіжість або теплота. Всі ці відчуття дегустатор повинен висловити, для чого існує досить багатий і виразний словник, наприклад:
терпке - вино грубе, різке, дає відчуття шорсткості. Це відноситься до червоних, дуже молодих вин;
деревне - вино, запах якого є наслідком витримки в дубових бочках;
хмільне - вино, що містить підвищений відсоток спирту, "що б'є в голову";
щільне - одночасно повне, густе, з високим змістом спирту;
квіткове - вино має запах квітів (троянди, фіалки...);
фруктове - вино з ароматом фруктів (чорна смородина, малина, вишня...), а у червоних вин - аромат персиків, абрикос, сливи;
легке - вино, що має мало тіла і низькоспиртозне;
урівноважене - гармонійне вино;
бархатне - вино ніжне, маслянисте, дає відчуття м'якості в роті;
дратівливе - вино кисле, але без агресивності;
зелене - вино з підвищеною кислотністю або дуже молоде, ще не готове;
тіло - вино густе, з високим змістом алкоголю, екстрактних речовин і добре забарвлене, при випробуванні воно як би заповнює весь рот;
букет - ароматичні речовини, які з'являються в процесі дозрівання вина в бочках або пляшках.

Як подавати вина
Те, як подають вино, чи дотримують при цьому які-небудь звичаї і умовності етикету, звичайно, не позначається на достоїнствах самого вина або його недоліках. Проте дотримання деяких правил може збільшити задоволення, яке доставляє пляшка хорошого вина.
Різноманітність келихів і караф на столі - це не просто необхідність, але і можливість одержати естетичне задоволення від напою, що п'янить. Відомо, що під різне вино подаються різні келихи - таким чином можна зайвий раз підкреслити унікальність того або іншого напою, його своєрідність.
Одна з основних відмінностей між келихами - розміри. Вони повинні бути не дуже великими, проте достатньо місткими, щоб середня порція вина наповнювала їх тільки на одну третину або наполовину. Скло, з якого зроблений келих, повинне бути не кольоровим, а прозорим, щоб домінувало забарвлення вина. Келихи для вина повинні бути чистими, протертими до блиску і не мати яких-небудь запахів (чистячого засобу, наприклад).
Добре мати нагоду порівнювати вина одне з іншим. Тому до столу варто подавати не один вид вина, а декілька, хоча б два.
Якщо спочатку подавати молоде вино, то достоїнства старого з'являться перед цінителями більшою мірою. Біле вино відтіняє гідності червоної, сухе вино - солодкого. Але пускати ці комбінації у зворотному напрямі не рекомендується: наприклад, сухе біле вино, подане після червоного, не справить належного враження.
Питання, в яких кількостях подавати вино, зовсім неоднозначне. В звичній пляшці міститься шість келихів вина (середніх розмірів, наповнених на одну третину). Якщо ви плануєте легку закуску, то одного келиху на людину буде цілком достатньо, але якщо збираєтеся влаштувати святковий обід, то п'яти-шести келихів на людину не буде дуже багато.
Півпляшка вина (наприклад, один келих білого вина і два келихи червоного) на людину - порція, прийнятна з будь-якого приводу. У будь-якому випадку, плануючи кількість вина, враховуйте в першу чергу обставини і характер майбутнього обіду, час, протягом якого він протікатиме, і т.д.
Якщо у ваші плани входить тривале гуляння, то пляшка вина не буде занадто великою порцією для однієї людини. Золоте правило для всіх, хто чекає гостей: будьте щедрими, але ненав'язливими.
За святковим столом все має значення, кожна дрібниця.

Є правила, які непогано знати кожному.
Перш за все: вино, подане не до ладу, не до свого блюда або не належної температури, втрачає багато своїх достоїнств.
Всі вина можна розділити на три категорії:
- що збуджують апетит (аперитиви), які вживаються перед їжею: мадера, херес, вермут;
- що вживаються під час обіду або якої-небудь трапези: столові вина;
- вина, які п'ють після їжі, - десертні.
Марочні вина, білі і червоні, хороші на званому обіді, банкеті - вони посилюють урочистість обстановки.
Ординарні їдальні білі і червоні вина вживаються частіше за інші і можуть подаватися при будь-якій трапезі.

Вдома вина краще зберігати в прохолодному місці і обов'язково в горизонтальному положенні. Тому що, якщо пляшка знаходиться у вертикальному положенні, пробка швидко підсихає, починає пропускати повітря - і вино, особливе столове, стає гірше.
Добре, якщо вдома зберігається декілька пляшок витриманих старих вин: вони завжди додадуть столу елегантність. В старих винах, як правило, утворюється осад, який може випасти на дно пляшки або утворити на стінках своєрідний наліт, так звану "сорочку". Якщо осад або "сорочка" достатньо щільні, пляшку ставлять на стіл обережно. Якщо ж осад легко підіймається, вино краще заздалегідь перелити в іншу пляшку і, природно, повідомити про це гостей, назвавши рік урожаю і марку колекційного вина.
Білосніжна скатертина, живі квіти, кришталеві фужери чудово поєднуються з винами різних кольорів і відтінків і з нарядною грою шампанського. В такій обстановці вино стає кращою прикрасою столу, створює святковість і урочистість.
Відвіку склалися певні правила розміщення чарок, келихів, фужерів на столі. Бажано поставити перед приладом декілька місткостей, залежно від того, в якій кількості і які напої будуть подані до столу. Чим міцніший напій, тим меншого розміру повинні бути келихи і чарки.
Ставити їх можна по прямій лінії або півколом перед тарілкою, починаючи справа, від якнайменшої до більшої. Спочатку - маленька чарка, для найміцніших напоїв. Потім більше, для міцних виноградних вин - мадери, портвейну, хереса. Поряд, ліво, - фужер для мінеральної води. Потім - келих для білого столового вина, келих для червоного столового вина і, нарешті, келих для шампанського. Якщо немає відповідного повного комплекту келихів і чарок, краще всього підійдуть для будь-якого вина прозорі безбарвні келихи з ніжками середнього розміру. Можна наливати в них і коньяк, але не більше ніж на третину келиху.
Вина марочні подаються на стіл в пляшках з незайманим заводським оформленням. Пляшки рекомендується ставити на стіл заздалегідь відкритими - для того, щоб вино "подихало" і краще проявило свій характерний смак і букет.
Ординарні, тим більше молоді вина можна подавати на стіл в глеках або графинах. Заповнювати їх потрібно на три четверті об'єму, інакше важко розливати вино по келихах.
Шампанське відкривають тільки за столом і відразу розливають.
Вина наливають в келих не менше ніж на одну третину і не більше ніж на половину. Тоді зручно взяти келих в руку і злегка його обертати для більш повного відчуття аромату напою.

Щоб оцінити вино по гідності, правильно поєднуйте його з блюдами. Блюда від цього тільки виграють.
Отже, перед їжею, для збудження апетиту, - аперитив.
Білі столові вина - до закуски, легких м'ясних і рибних блюд.
Натуральні сухі, напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими блюдами.
Червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашнього птаха, шашлику, плову, буженини.
Херес або мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону.
Горілку і віскі подають до солоних, пряних і жирних блюд.
Пиво - до солоної риби, сиру, м'ясних блюд.
Коньяк - до чаю, кави.
Лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, мороженого. Шампанське можна подавати і до легкої закуски - сиру, сухому прісному печенню, мигдалю, іншим горіхам. Шампанське сухе і напівсухе можна пити як на початку, так і в продовженні обіду, вечері, а також на десерт.

При сервіровці святкового або банкетного столу, коли вибір вин достатньо широкий, дотримуйте їх послідовність: слабкоалкогольні столові подавайте перед міцними, марочні - після ординарних, червоні - після білих.
Узявши в руки келих і почавши пити, не розмовляйте. Якщо вас в цей час про що-небудь запитають, поставте келих на стіл, а потім відповідайте.
Кожний гість п'є стільки, скільки хоче.
Вино знову наливають в келих, коли він вже порожній. В недопитий келих наливати не треба, оскільки гість може угледіти в цьому примушення. Келих гостя, що тимчасово вийшов з-за столу, не наповнюють.
Чоловік піклується про те, щоб у поряд сидячої пані в келиху було те вино, якому вона віддає перевагу.
Вино наливають з правої руки сидячого. Пляшку при цьому тримають всією рукою, приблизно на рівні етикетки, прагнучи не нахиляти її різко, щоб не збовтати можливий осад, а шийка пляшки не повинна упиратися в край келиху.

КЛАСИФІКАЦІЯ ВИН
У різних країнах може бути різна класифікація вин.
Вина залежно від способу виробництва ділять на натуральні і спеціальні. Натуральні вина можуть бути шипучими. Вина натуральні і спеціальні можуть бути ароматизованими. Як натуральні, так і спеціальні вина можуть бути контрольованих найменувань за походженням.
За вмістом спирту і цукру виноградні вина підрозділяються на:
- натуральні - сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі;
- спеціальні, які бувають сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні.
Вина залежно від якості і термінів витримки підрозділяють на молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні. Початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за урожаєм винограду року.
За кольором виноградні вина підрозділяються на білі, рожеві і червоні.
За змістом спирту і цукру вина повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці:
Група вин Об'ємна частка етилового спирту % Масова концентрація цукру, г/л
Натуральні:
Сухі
сухі особливі напівсухі напівсолодкі 9-13
14-16
9-13
9-13 не більше 3
не більше 3
5-25
30-80
Спеціальні:
сухі 14-20 не більше 15
міцні 17-20 30-120
напівдесертні 14-16 50-120
десертні 15-17 140-200
лікерні 12-16 210-300

Термінологія виноробства
Молоде вино - натуральне сухе вино, одержуване за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, що реалізується до 1 січня наступного за урожаєм винограду року.
Вино без витримки - натуральне сухе вино, одержуване за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, але реалізується з 1 січня наступного за урожаєм винограду року.
Витримане вино - вино поліпшеної якості, одержуване за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 місяців.
Марочне вино - вино високої і постійної якості, одержуване за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраній їх суміші, що виростають в регламентованих районах та характеризується тонкістю смаку і аромату (букета) і обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 років.
Колекційне вино - марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримується в пляшках не менше трьох років.
Вино контрольованого найменування по походженню - вино високої якості, одержуване за спеціальною або традиційною технологією з певних сортів винограду строго району, що регламентується, відмінне оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні.

Для повного відчуття етно-колориту нашого краю, у нашому комплексі є старий дегустаційний зал, де ви зможете опинитися в традиційній атмосфері Ужгорода ХІХ століття, а також скуштувати та дізнатися більше про історію виноробства, бджолярства, сироваріння та багато іншого.
Дегустаційний зал в «УнгварЪському» пропонує кілька різновидів дегустацій:

- Дегустація закарпатських вин. Серед місцевих вин особливо славляться сухі білі вина, а саме сорти Рислінг рейнський, Рислінг італійських, Леанка, Трамінер, Мюллер Тургау, червоні вина значно менш поширені, і представлені сортами Каберне Совіньйон, Мерло. Специфіка закарпатських вин залежить від гірських ландшафтів, надмірнозволоженого грунту, кількості сонячних днів у Карпатах. Наші дегустатори проведуть вас винними маршрутами Закарпаття – дегустуючи 6-8 сортів червоних вин, 6-8 сортів білих вин, чи то пак змішану дегустаційну екскурсію. За вашим бажанням окрім класичних закарпатських вин, у дегустаційному залі є колекція десертних білих та червоних вин, а також домашнє вино закарпатських газд. До вина ми подаємо лише класичну закуску до білих вин: карпатські тверді сири та лісові чи грецькі горіхи, до червоних вин – грінки, шкварки, чорнослив, родзинки.

- Дегустація карпатських бальзамів. Гори, сонце, альпійські трави, мінеральні та геотермальні води, все і не тільки це створили передумови для появи у Закарпатті таких специфічних напоїв, як бальзами: в українців Середніх Карпат це бальзам «Комендаря», в угорців карпатських Матр – «Унікум», в чехів Білих Карпат – «Бехеровка», у словаків карпатських Татр – «Боровічка». Трохи мінеральної води між різнотипними бальзамами не завадить.

- Дегустація місцевої паленки, наливок, настоянок. Якщо ви не куштували барацковку та «кирте палінку», медовуху та туземак, оріховку та слив’янку, цуйку та черешньовку, значить ви не були в нашому дегустаційному залі. Традиції різних народів Закарпаття краще зрозуміти під час смакування і прицмокування від задоволення на процедурі етно-дегустації.

- Дегустація закарпатських сирів. Карпатські породи овець та корів, що протягом усього вегетаційного сезону перебували на альпійських лугах – полонинах, дають чудову сировину для виготовлення мяких (Хуст, бринза, урда) та твердих (Нарцис, Селиський) сирів, які виготовляють традиційним способом у невеличких карпатських сироварнях.
- - Дегустація карпатського меду. Мед як лікувальний засіб є набагато ефективніший у порівнянні з багатьма антибіотиками, відомо, що його застосовували римляни, кельти, словяни, традиції яких збереглися в Закарпатті. Європейські вчені після довготривалого моніторингу науково довели, що мед карпатської бджоли є найякіснішим в Європі та найефективнішим при його використання у кулінарії та терапії. Недаремно на Закарпатті встановлено пам’ятник бджолі та бджолярам. У нашому дегустаційному залі ви зможете спробувати, окрім акацієвого, каштанового, лугового, лісового, гірського та меду диких бджіл, ще й бджолопродукти – перга, прополіс, маточне молочко, чай з сухих бджіл, медову вощину та медові мікси.


10 заповідей любителя вина

1. Ніколи не пий вино натще! Перед споживанням вина, не вживай солодощі!

2. Закуска до вина як оправа до бриліанта!

3. При смакуванні вина використову всі п'ять органів відчуття: милуйся кольором вина, насолоджуйся його смаком, букетом та ароматом, вслухайся у дзвін келихів!

4. Вино пий малими ковтками так менш зашкодить. Вином личить смакувати, а не пити без міри.

5. Різного сорту вина смакуй окремо! Не варто змішувати різні вина.

6. Дегустація вина повинна бути поступовою: від звичайного столового аж до асу. На "посошок" випий ординарного і оціни різницю між десертними і природно-кислотними!

7. Дотримуйся міри! Люби вино, але будь міцнішим від нього! П'яний втрачає людське обличчя!

8. Чужі вина не паплюж, свої вина не хвали!

9. Споживання вина - своєрідний обряд! дотримуйся правил: дивися прямо у вічі партнеру; келих тримай за ніжку; край свого келиха тримай нижче від келиха жінок та старших за віком! Не забруднюй повітря та тишу пивниці димом тютюну та співами!

10. Насолоджуючись вином, завжди, хоча б на хвилинку, згадай про те, скільки людського поту та напруженої праці в кожному келиху вина!


Для добавления своих фотографий пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь



Комментарии

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

Оставляя комментарий, пожалуйста, помните о том, что содержание и тон Вашего сообщения могут задеть чувства реальных людей, которые прямо или косвенно имеют отношение к опубликованной информации. Проявляйте также уважение и толерантность к своим собеседникам даже в том случае, если Вы не разделяете их мнение.
   Отменa

Смотрите также


В Закарпатті відкрили міжнародний веломаршрут

Опубликовано: 10.05.2013 14:02:37
Закарпатская обл.Ужгородский районУжгород

Туристи на велосипедах, які подорожують нашим краєм, для закарпатців вже давно не в новинку – чого дивуватись, якщо велопутівники по Карпатах видаються навіть в Британії

Гостинний двір "Чарда" ужгород

Опубликовано: 10.09.2012 12:44:50
Закарпатская обл.Ужгородский районУжгород

У давні часи в селі Сторожниця, що в Закарпатській області, всіх подорожніх гостинно зустрічав заїжджий будинок на дорозі - «».

Підводна охота на Закарпатті !?

Опубликовано: 03.11.2011 21:04:30
Закарпатская обл.Ужгородский районУжгород

"Пірнати в Ужгороді чи на ?" — зазвичай в'їдливо усміхаються скептики, особливо ті, котрим пощастило неодноразово відпочивати "за б



Добавление фотографий



Copyright 2008-2017, rest4u.com.ua


Сделано в DesignIt!

Туристический портал Rest4u.com.ua - наиболее полная и достоверная информация об отелях, частных усадьбах, санаториях Закарпатья, Карпат, Крыма.

Выбирая отдых в Украине , Карпатах , Закарпатье , Крыму на туристическом портале Rest4u.com.ua Вам предложат наиболее оптимальный вариант отдыха, который удовлетворит любые запросы и вкусы туриста. Используя систему on-line бронирования Вы сможете получить скидки на проживание и питание в лучших санаториях , отелях и здравницах в любом из курортов Украины.

Пересылая фотографии, тексты и другие материалы, отправители гарантируют наличее у них личных неимущественных и исключительных имущественных авторских прав, а также самостоятельно несут ответственность за нарушение прав третьих лиц. Копирование материалов разрешено при наличии видимой ссылки на сайт Rest4u.com.ua.

Авторизация





 


Я не могу зайти в свой аккаунт
Центр помощи